3月に入り鍋の季節もぼちぼち終わりですね。先日、ルコラッコ母がウチに遊びに来て、大地宅配から送られてきた鍋セットでで鴨鍋をしました。（前回の鍋セット）母曰く、鴨にはクレソン！なんでも、映画『失楽園』に出てくる、クレソンと鴨だけの鍋がとっても美味しそうで、一度やってみたかったそうな。
●鴨鍋の作り方
１）鴨ガラでダシをとる
今回のセットには鴨のガラも入っていたので、ダシをとりました。鴨ガラを少々の長ネギ・しょうがと一緒に1時間程度火にかけます。
2）鴨つくねのタネを作る
鴨ミンチ100グラムに卵黄1個分、長ネギみじん切り・醤油・胡椒・片栗粉少々を加えて、よく練っておく。
3）鍋のベースを作る
1で作った鴨スープに昆布ダシを少し加えて、酒・醤油・塩で味を調える
4）材料投入！
まず鴨つくねのタネをボール状に丸めて入れて浮き上がってくるまで火を通す。続いて鴨・野菜を材料を入れていけば出来上がり！
＊今回鴨肉（スライス）は軽く小麦粉をまぶしておきました。本来は小麦粉をまぶした時点でさっと火を通しておいて、食べる直前に暖める程度鍋に入れてから食べると良いそうです。
ルコラッコ親は近くに住んでいるので、会う機会も多いのですが、会う時は大抵トドラッコだんな宛にお菓子のおみやげをくれます。ワタシは甘いものが余り得意ではないので、甘いもの大好きトドラッコだんなが、喜んでお菓子を食べるのが嬉しい様なのです。その心遣いに、感謝シェイシェイなのですが、お菓子の箱を開けてると、なぜか2・3個減っています。その上、半分になったあんぱんやケーキなどが一緒に入っています。どうやらちょっとづつ味見をしているみたいです。トドラッコだんな気にしてないみたいだけどちょっとハズカシイ〜〜〜
こちらはだんなのブログ→
今日はな〜んかスッキリしたかったので、大根だけの鍋です。ふろふき大根と同じ要領で煮た大根を色々な味付けで食べます。今回用意したのは、ポン酢・肉味噌・大根の葉炒めです。かなりシンプルですけど、暖まるし、大根が甘くておいしかったですよ。
ところで、先日来客の際におでんを作ったら、「大根ってどうやって煮るの〜〜？」と聞かれて、「米ぬかと一緒に煮るんだよ」って言っちゃたんですけど、間違えちゃった〜。ごめんよ〜〜。ホントはこうやっていマス。↓
●大根の下ごしらえ
 |
★ふろふき大根・おでん・ぶり大根どれも同じ要領で下ごしらえします。これさえ知ってれば大根はバッチリよ〜〜。 1、大根は好みの大きさに切って、皮を剥きます。皮は剥かなくても美味しいですが、剥くのが一般的なので、人様にお見せするときは剥く様にしています。厚めに剥くほうがアクがとれて美味しいそうです。 |
 |
2、剥いた皮は大根のきんぴらか福神漬けにでもしてたべちゃいましょう。 大根の皮のきんぴら〜♪ by mag.
|
 |
 |
| 3、もっとカッコつけるときは面取りをします。煮崩れる端っこの部分をカットして丸くします。見栄えを良くするためなので、今回はやっていません。 | |
 |
4、かぶるくらいの米のとぎ汁で30分茹でます。最初は強めの中火で沸騰したら弱火にします。沸騰する際に、吹きこぼれることがあるので注意してください。 茹で時間は、基本的に30分ですが、大根の大きさによって調節してください。 ＊ルコラッコ家の場合、普段は玄米を食べているので写真の様な米のとぎ汁はでません。そんな時はお米を一掴み一緒に入れて下茹でしています。 |
 |
5、煮あがったら軽く洗います。ちょっと透明な感じになっていればばっちりです。 ここまでやったら後は好みの味付けで煮込んでいきます。 ふろふき大根の場合は、昆布出しに少し日本酒をいれて30分炊きます。 |
こちらはだんなのブログ→
以前にもこのブログに登場した、正太郎センセイ作『鬼平犯科帳』の五鉄鍋。小説を読んだワタシの想像で作っていた鍋でしたが、正式には「軍鶏鍋」というそうです。そして、ベースは鶏がら、具はレバーだけでなく、肉やキンカンなどの部位も入った軍鶏丸ごと1匹鍋にしちゃうようなお料理のようです。そういえば、テレビ版の 『鬼平犯科帳』では鶏肉も入っていたような気が。。
鶏丸ごと1匹とはいかにも大変そうですが、もうちょっと近いものが食べたいぞ！という訳でちょっと豪勢な五鉄鍋作ってみました。良かったらこちらも試してみてくださいね。
●軍鶏鍋の作り方
＜レシピ＞
鳥レバー・もも肉・ハツ・ごぼう・長ねぎ・芹（又は三つ葉や春菊）
＜作り方＞
割り下で甘めに味付けしたベースに材料を投入して火が通ったら食べる。
●レバーの下処理の仕方
1)赤い血合いと脂肪の塊を取り除き、食べやすい大きさにカットする
2)牛乳にきっかり30分つける
レバーの下処理はいままであんまりしていなかったのですが、やるのとやら無いのでは全然違いました。臭みがとれて食べやすくなります。トドラッコだんなにも、今日のレバーはいつもと違うと指摘されました。ムムム。変な時にするどいぜ。
他にも塩でサッともむ方法や冷水に30分程度つけておく方法もあるようなので、その時の都合で色々変えてみても良さそうです。
＜軍鶏なべの作り方色々＞
断腸亭料理日記 http://www.dancyotei.com/
かしわの川中 http://www.jidori.net/recipe/shamonabe.htm
へっぽこ鬼平 http://heppoko-onihei.hp.infoseek.co.jp/C18_2.htm
