以前にもこのブログに登場した、正太郎センセイ作『鬼平犯科帳』の五鉄鍋。小説を読んだワタシの想像で作っていた鍋でしたが、正式には「軍鶏鍋」というそうです。そして、ベースは鶏がら、具はレバーだけでなく、肉やキンカンなどの部位も入った軍鶏丸ごと1匹鍋にしちゃうようなお料理のようです。そういえば、テレビ版の 『鬼平犯科帳』では鶏肉も入っていたような気が。。
鶏丸ごと1匹とはいかにも大変そうですが、もうちょっと近いものが食べたいぞ！という訳でちょっと豪勢な五鉄鍋作ってみました。良かったらこちらも試してみてくださいね。
●軍鶏鍋の作り方
＜レシピ＞
鳥レバー・もも肉・ハツ・ごぼう・長ねぎ・芹（又は三つ葉や春菊）
＜作り方＞
割り下で甘めに味付けしたベースに材料を投入して火が通ったら食べる。
●レバーの下処理の仕方
1)赤い血合いと脂肪の塊を取り除き、食べやすい大きさにカットする
2)牛乳にきっかり30分つける
レバーの下処理はいままであんまりしていなかったのですが、やるのとやら無いのでは全然違いました。臭みがとれて食べやすくなります。トドラッコだんなにも、今日のレバーはいつもと違うと指摘されました。ムムム。変な時にするどいぜ。
他にも塩でサッともむ方法や冷水に30分程度つけておく方法もあるようなので、その時の都合で色々変えてみても良さそうです。
＜軍鶏なべの作り方色々＞
断腸亭料理日記 http://www.dancyotei.com/
かしわの川中 http://www.jidori.net/recipe/shamonabe.htm
へっぽこ鬼平 http://heppoko-onihei.hp.infoseek.co.jp/C18_2.htm
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久々とくたろうさんはカボチャ。「かちわり」という品種で、普通より皮が固く、長期保存できるのが特徴だそうです。
ワタシの頭より大きいこのカボチャ。せっかくなので、丸ごと食べたいな～丸ごと丸ごと～～。むにゃっ
種ごとワタごと煮つけにしちゃいました。
ホントはカボチャを器にしたグラタンやプリンに挑戦したかったのですが、上手く切れなくて色々やっているうちに全部煮つけになっちゃいました。
このレシピは、以前も紹介した「百姓 赤峰勝人の野菜ごはん
」という本を見て作りました。炒った煮干と醤油で味付けをしていただきます。いつもの煮つけとちょっと目先が変わって美味しかったですよ。実はこのカボチャがルコラッコ家に届いたのは、去年12月後半のちょうど冬至の頃。冬至というのは1年で夜が一番長い日で、その日に柚子湯に入り、小豆粥やかぼちゃを食べると風邪を引かないと言われているんですって。
という訳で、1ヶ月遅れになってしまいましたが、ルコラッコ家でもこのカボチャを食べてから、ゆず湯に入ってみました。これでもう風邪とはおさらばよ～～。
寄せ鍋とちゃんこ鍋の違いは何だろう？？と思ってトドラッコだんなに聞いてみたら、「ちゃんこ鍋はニラとキャベツが入ってるんだよ」とのこと。ホントか？という訳で、本日はニラとキャベツを入れて、鳥つくねちゃんこ鍋です。寄せ鍋じゃないよ。
いつものつくねじゃつまらないので、蓮根を入れたつくねにしてみました。
●蓮根鳥つくねの作り方
＜レシピ＞
鳥胸肉又はひき肉300g 蓮根100g
長ねぎ1/8本 味噌大さじ1/2 酒大さじ1 塩一つまみ 卵一個
＜作り方＞
1、レンコンは大きめのみじん切りにする
2、ミンチにした鳥胸肉又は挽き肉に調味料→長ねぎ→溶いた卵→れんこんの順番で材料を混ぜていきます
3、沸騰した鍋のベースのスープの中に丸めて落としていきます
蓮根は割と大きめにカット（5mm角くらいかな？）した方があとで歯ごたえが美味しいです。すこしゆるめの種なので好みで調整してくださいね。
トドラッコだんなは、何にでもキャプションというか台詞を付けます。飼育中のカメ・通りすがりの猫や犬。この日は毎日食卓に登場する土鍋が「助けてくれ～。こんなに働かされると思わなかったよ～～」って言っていたそうです。ホントちょっと働かせすぎですかね。。
あいも変わらず、毎日鍋料理のルコッラコ家。今シーズンはさらに大地宅配さんが、華を添えてくれています。というのは、大地宅配の商品「こだわりファンクラブ」のお陰。これは、テーマに沿った食材が定期的にやってくるというもの。お菓子のコースや漬物のコースなど美味しそうなものが盛りだくさん！で毎回パンフレットをよだれタラタラで見ている商品の一つです。今回ルコラッコ家でお願いしたのは「六種鍋づくし」です。
1回目は鱧鍋。2回は写真の「きりたんぽと比内地鶏鍋」でした。
材料は↑こんな感じでやってきます。
●きりたんぽ鍋の作り方
１）水と鶏肉を食べに入れダシを取る
２）醤油・酒で味付けをして、好みの野菜・きりたんぽを入れて食べる
比内地鶏を食べるのは初めてだったのですが、ダシが濃い！そして歯ごたえがすごい！っていうか固かった！普通の鶏肉と同じと思っていた私が甘かった。小さめにカットしてじっくり煮るのが良さそうです。
そして前回は「あんこう鍋」でした。材料は←こんな感じ。●あんこう鍋の作り方
１）水（又はだし汁）にあんこうを入れて完全に火が通るまで火にかける。
２）あんこうのだしがでたら好みの味付けをする。（味付けは、しょうゆ・味噌・チゲ何でも合うらしいです。）
3)好みの野菜を入れて食べる（汁に肝を溶いてもいいらしい）
味付けはごく薄いしょうゆ味にして、ポン酢で食べました。肝を汁を溶かすと美味しい！というのは知らなくて、普通に茹でてそのまま食べちゃいました。次回はちゃんと汁に溶いて食べてみたいゾ！身がプリプリでダシが濃くて美味しかったですよ。
ところで昨年末、10年以上愛用していたブラウン管テレビがとうとう壊れてしまいました。これを機に、憧れのテレビ無し生活を！と思ったのですが、トドラッコだんなに「紅白のない大晦日はありえない！」と大反対されて、しぶしぶテレビを購入するハメに。
トドラッコだんなが選んだのは、ちょっと大きめの液晶テレビ。お値段もワタシが考えていたより結構高かったのです。
テレビなんてなんでもいいと思っていたワタシ。今までとあまり変わらないと思っていたのですが、一旦スイッチを入れたら、もう止まりません！映像が綺麗なんです。音もいいんです。ハイビジョンってすごいんですね～～。
というわけで年が明けてからずっとテレビ中毒です。毎日DVDを借りてきてはシリーズ物ばっかり見ていて、この10日間位の間に「LOST」の1･2シーズン20本くらいを一気見してしまいました。。ずっとソファに座って見ているので、二人ともそのうちソファになっちゃうと思います。ああ、早く人間にナリタイ
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さて、飯寿司その後です。 クリスマスイブからちょうど一週間・大晦日の日の飯寿司の様子。 水が重石のだいぶ上まで来てます。 |
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重石を取るとこんなカンジ。 去年より水分の色が濃いような気が。。量が多いせいかな？ 味見をしてみたところ、まだちょっと熟成が足りないような感じでしたが、元旦にどうしても食べたかったので、水きり作業に入ることにしました。 |
そして今年もできました！
量を倍増したので、今年はうまくできるか不安だったのですが、ちゃんとできました。よかった～～。味もバッチリ日本酒グイグイいっちゃいます！
ただ、鮭の塩気が少なかったせいか、鮭自体の味が抜けてしまったような感じになりました。飯寿司は、多少しょっぱい鮭で作った方がいいようです。また、大根を薄く切りすぎてしまったのか、ペラペラ切干大根のようになってしまったので、少し厚めに切るか、角切りも美味しい気がしますので、来年は角切りも挑戦しようかなと思っちょりマス。
という訳で、今年もお正月はカウチ飯寿司でゴロゴロしてしまいました。トドラッコだんなのトドっぷりにも拍車がかかったような気が。。。いつかトド脱出を夢見て、また今年1年よろしくお願いします。
明けましておめでとうございます。冬なので石垣のホームページを作りました。
●だんなとごはん石垣島編
9月に旅行した沖縄石垣島で行ったところのレポをまとめてみました。もっと早めに公開するつもりだったんですけど、お正月になっちゃいました。アハ。
記事ももっと付け足す予定です。ともかく、みなさんのお役に立ったら幸いです。
